Da segnalare in loco alcuni posti dove non si può non sostare per una degustazione. Da Marchesi, ad esempio, propone piatti curati e variopinti, con il tartufo protagonista, mentre a San Leo si dovrà passare sicuramente a “La Rocca”, ristorante del piccolo centro marchigiano ai piedi della “rocca” dove fu imprigionato e dove morì il Conte di Cagliostro.
Una volta girati tutti, ma proprio tutti, i ristoranti della zona e assaggiato tutti i formaggi sfossati… Abbiamo deciso a chi dare lo scettro del miglior formaggio “Ambra di Talamello“: la fossa dei fratelli Fabbri di Perticara di Novafeltria. Unico!
Storia
Il Formaggio di Fossa prende nome dal prodotto ottenuto rispettando un’antichissima usanza di stagionare in grotte di pietra arenaria il formaggio prodotto nella zona compresa tra la vallata del Rubicone e del Marecchia, fra Romagna e Marche.
L’inizio di tale consuetudine, oggi sapientemente perpetrata a Talamello e S. Agata Feltria, in provincia di Pesaro Urbino e a Sogliano sul Rubicone in provincia di Forlì-Cesena, si perde nel tempo ed è il risultato di una necessità più che di una tecnica di stagionatura. Infatti, l’usanza di stagionare i prodotti in particolari grotte nasceva dal bisogno di nascondere gli stessi durante le scorribande nemiche. La storia del Formaggio di Fossa risale, appunto, al lontano 1200 – 1300, anni in cui l’infossamento in luoghi freschi, nascosti e protetti di granaglie e generi alimentari rappresentava una garanzia contro le predazioni e i saccheggi frequenti nel periodo medioevale.
Caratteristiche di produzione
La fossa è un ambiente sotterraneo, scavato nella roccia “arenaria tenera”, a forma di fiasco, della misura di circa 4/5 m di profondità e 2 di diametro. Le forme di formaggio, ricavate da latte ovino, vengono disposte nelle fosse in sacchi di cotone bianchi, dopo un periodo di maturazione in cella frigorifera di almeno 60 giorni; una volta riempite, le stesse fosse si chiudono con tavole e ciottoli murati con calce o gesso, per aspettare la riapertura, che la tradizione contadina fa risalire al mese di Novembre, nel giorno di Santa Caterina. Sono comunque consentite infossature anche in altri periodi dell’anno, soprattutto in primavera.
I tre mesi di stagionatura in condizioni particolari di temperatura (16° – 17°C) e di umidità relativa (98%) modificano le caratteristiche organolettiche ed aromatiche del formaggio, ed il peso, che si riduce di circa il 20%.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino intero pastorizzato e dalla stagionatura in fosse di tufo.
- Aspetto esterno delle forme: spesso irregolari, per le condizioni di stagionatura nelle caratteristiche fosse di tufo
- Dimensioni: il diametro varia da 16 a 18 cm, l’altezza dello scalzo da 8 a 10 cm
- Peso: variabile da 1,3 a 1,5 Kg
- Crosta: sottile, di colore ambrato carico
- Colore della pasta: bianco paglierino con presenza di ambrature caratteristiche
- Struttura della pasta: con grana friabile caratteristica
- Tempo minimo di stagionatura: 60 giorni in cella frigorifera e 3 mesi nelle fosse di tufo
- Sapore: marcato, molto caratteristico ed aromatico.
Abbinamenti gastronomici
Il Formaggio di Fossa è un formaggio da meditazione.
Viene utilizzato come rifinitore di antipasti, come ingrediente di minestre e zuppe oppure, grattugiato, come condimento sopra primi e secondi piatti. Inoltre viene degustato da solo, specie se accostato a marmellate di more, fichi, mirtilli, mele cotogne, alla crema di castagne, al miele di acacia. Ottimo anche bagnato con aceto balsamico e tagliato a scaglie su primi piatti a base di verdure. Ben si accompagna con fichi, uva, pere e noci.
Si abbina con vini da meditazione, dalla forte personalità: vini dolci (passito e vin santo su tutti) o vini rossi sapientemente invecchiati, di grande struttura e dal lungo finale. Alcuni esempi: Barbera d’Alba D.O.C., Alto Adige Passito Comtess D.O.C., Malvasia Passito Piacentino D.O.C., Sangiovese dei Colli Pesaresi D.O.C., Vernaccia di Serrapetrona D.O.C.