Il formaggio di fossa rilanciato dalla cooperazione

18th novembre 2011

Le telecamere di Linea Verde hanno documentato la filiera del formaggio di fossa. Ottenuta di recente la Dop, la storia dell’apprezzato formaggio romagnolo-marchigiano è emblematica di molti altri prodotti italiani. Si tratta di un prodotto “di nicchia” e come tale caduto fino a pochi anni fa nel dimenticatoio.

Le fosse storiche censite ad oggi sono circa 130. Un numero tornato ad essere significativo per l’economia del territorio di riferimento.

Ma le fosse sono rinate grazie ad un’intensa attività di marketing che è riuscita a far leva sull’immaginario del prodotto. Qui il formaggio affina in assenza di ossigeno e si arricchisce di profumi e sapori “muffati”, conferiti dalla permanenza prolungata in assenza di ossigeno e dalla roccia arenaria di cui sono costituite le pareti di questi antichi contenitori.

Il fascino del formaggio che si migliora nelle viscere della terra, trae linfa vitale dal lavoro degli chef e della stampa, che negli ultimi anni ha rinnovato il proprio interesse rispetto al fossa. Queste cavità, ricavate in abitazioni private, o in palazzi comunali, sono tornate a nuova vita dopo accurati lavori di ripulitura e restauro. Insomma, sono il frutto di investimenti.

Alla base di questo rinnovato interesse, però, c’è un altro fattore fondamentale: la capacità produttiva. La presenza di un importante caseificio cooperativo nelle vicinanze delle aree di infossatura (Valmarecchia e Valmetauro, rispettivamente in Romagna e Marche) precisamente a Montemaggiore al Metauro. Questo ha fatto sì che il prodotto abbia ritrovato la giusta dimensione produttiva. Secondo il disciplinare della Dop, infatti, il formaggio deve essere prodotto in un ambito territoriale preciso con latte che proviene da un’area ristretta. E questo ci introduce ad un problema. Il latte, nell’area storica del formaggio di fossa è poco. Dunque, il ruolo della cooperazione ritorna quanto mai fondamentale e contemporaneo.

Produrre il formaggio fossa senza volumi significativi, infatti, avrebbe relegato un’eccellenza italiana nell’angolo dei “buoni ma introvabili”, cioè in un anacronistico circuito ridotto, fatto di visite in loco e pochi negozi specializzati. La forza della cooperazione, in questo caso, è riuscita nell’intento di ampliare il mercato di una nicchia, aprendo le porte del formaggio di fossa ai moderni canali di vendita, export compreso. Tanto che oggi non è più un problema trovare il prodotto negli scaffali della grande distribuzione organizzata, a Milano come a Roma, a Napoli, a Palermo.

Infine, aggiungiamo a questa considerazione sul mercato, una nota di degustazione. Come valorizzarlo in tavola? Nella sua semplicità, un piatto di gnocchi preparati in casa con un sugo ai pomodorini e l’aggiunta di scaglie di pecorino di fossa. Se preferite, nel fine pasto, l’abbinamento con un buon vino “da meditazione” è d’obbligo. Se vogliamo rimanere sul territorio, un Verdicchio dei Castelli di Jesi passito è lo sposo ideale.

Linea Verde a Fossa Baldarelli Cartoceto

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